Тысяча рецептов степи: забытые блюда казахской кухни представили в ВКО
Казахская кухня долгое время была не просто способом накормить семью или гостя. Блюдо могло выражать заботу, уважение, примирение или доброе пожелание. О том, как через еду передавались важные смыслы, говорили на фестивале современных номадов Nomad Álemi в Уланском районе, где этнограф и ученый Айгерим Мусагажинова провела лекцию и мастер-класс о забытых блюдах кочевников, передает новостной сайт Noks.kz.
Сегодня представление о казахской кухне чаще всего сводится к нескольким хорошо знакомым блюдам — мясу по-казахски, куырдаку, баурсакам и наурыз-коже. Но за пределами этого привычного набора остается множество рецептов, которые постепенно исчезают из повседневной жизни.
Вместе с ними рискуют потеряться и знания о традиционной культуре: почему определенное блюдо готовили именно таким способом, кому его подавали и какое пожелание за ним стояло.
Когда блюдо становилось языком заботы
Изучением традиционной культуры Айгерим Мусагажинова занимается много лет. Во время экспедиций она побывала в разных регионах Казахстана и приграничных территориях, собирая сведения о старинных обычаях, обрядах и национальной кухне.
Одна из таких экспедиций проходила в Восточном Казахстане. Собранные в регионе рецепты вошли в книгу «Қазақтың бірегей тағамдары», где представлено более тысячи блюд.
Для исследователя важно не только восстановить рецептуру. Не менее значим контекст — история и смысл, которые сопровождали приготовление еды.
Так, жаужурек мать готовила для сына, отправлявшегося в дальнюю дорогу. Печень заворачивали во внутреннюю жировую пленку, чтобы еда оставалась сытной в пути. В таком блюде проявлялась обычная, но очень понятная материнская забота о человеке, которому предстояла дорога.
У другого блюда — өкпе сут — смысл был связан уже с отношениями между родственниками. Его могли приготовить для близких, с которыми долго не виделись. Название связывали с пожеланием не держать обиду — «өкпелемесін», то есть «пусть не обижается». Дастархан в таком случае становился способом сделать шаг навстречу и восстановить родственные связи.
Своя история была и у бел котерер. Блюдо готовили из позвоночной части быка, долго варили с травами и другими продуктами. Само название выражало пожелание вернуть силу спине человека. Такое угощение предназначалось старшим и воспринималось как знак уважения и благодарности.
Мясом кухня кочевников не ограничивалась
Традиционная кухня степи была гораздо разнообразнее привычного представления о ней. В ее основе, по словам исследователя, лежали три главных компонента: мясо, молоко и зерно.
Предки использовали разные способы обработки продуктов, в том числе ферментацию. Мясо, например, могли мариновать в кумысе, а после мясных блюд употребляли кисломолочные продукты. Из зерна готовили каши, среди которых отдельно выделяется быламык.
Региональные различия тоже влияли на рецепты. В зависимости от природных условий, доступных продуктов и местных традиций один и тот же принцип приготовления мог выглядеть совершенно по-разному.
На западе Казахстана мясо по-казахски могли готовить не только из мяса домашних животных, но и из рыбы, в том числе осетрины. В горных районах свои особенности имели молочные продукты и масло.
Праздничная кухня также была частью традиционной системы отношений. Наурыз воспринимался как время обновления после зимы, поэтому общий дастархан становился способом объединить родных. Каждый мог принести свои продукты — зерно, тары и другие ингредиенты, которые затем соединялись в одном блюде.
Так наурыз-коже оказывался не только символом прихода весны, но и частью общей семейной традиции.
Старые рецепты получили современное прочтение
На мастер-классе в поселке Касым Кайсенов участникам показали, как традиционные идеи можно перенести в современную кухню, не разрывая связь с прошлым.
Одним из блюд стало карын бурме из конины и курицы. Для его приготовления использовали современные фермерские продукты, а мясо предварительно мариновали в шубате — кисломолочном напитке из верблюжьего молока. Соус приготовили из курта с чесноком.
По мнению Айгерим Мусагажиновой, традиционные блюда вовсе не обязательно должны оставаться исключительно домашней кухней. Их можно адаптировать для современной ресторанной подачи, сохраняя характер и вкусовую основу.
В качестве одного из примеров исследователь приводит мипалау — блюдо из бараньей головы с добавлением кумыса и курта. Его также можно представить в новом формате, не отказываясь от традиционных продуктов и вкусовых сочетаний.
Сохранение национальной кухни в этом смысле выходит далеко за пределы рецептов. Традиционные блюда относятся к нематериальному культурному наследию, в котором вместе с едой сохраняются обычаи, обряды, знания и представления предков.
Именно поэтому старые рецепты важно не только записывать, но и продолжать готовить, объясняя их происхождение и смысл следующему поколению.